Развој нових инкапсулационих и ензимских технологија за производњу биокатализатора и биолошки активних компонената хране у циљу повећања њене конкурентности, квалитета и безбедности

Руководилац: др Бранко Бугарски

            Истраживања представљају нов концепт у прехрамбеној индустрији где је биопроцесна технологија кључ за побољшање квалитета, конкурентности и безбедности хране. Нове примењене биотехнологије обухватају примену микро честичних форми и микро- или нано емулзија, као носача биолошки активних супстанци и биокатализатора и њихово интегрисање у прехрамбене производе. Оптимизовањем биопроцесних услова можемо добити честице задатих карактеристика за њихово инкорпорирање у финални производ са циљем повећања нутритивне и биолошке вредности хране. Један од резултата истраживања биће решавање проблема нестабилности емулзија која ограничава њихову примену у прехрамбеној индустрији због захтева при одабиру дозвољених емулгатора. Ово ће се постићи увођењем биополимера у комбинацији са нискомолекуларним емулгатором. Идентификација и карактеризација природних извора биолошки активних компонената је битан предуслов за управљање биопроцесима са аспекта сигурности и безбедности хране. Екстракти одабраних биљних врста биће карактерисани физичко-хемијским методама као и техникама за утврђивање антимикробног и антиоксидативног дејства у in vitro условима. Испитивања на животињама верификоваће физиолошко дејство биљних екстраката у in vivo експериментима и отворити нове могућности за стварање алтернативе синтетским лековима - антихипертензивима, антилипемицима и антиоксидансима. Шира примена активних супстанци биљног порекла са подручја Србије, које показују кардиопротективне ефекте, у својству саплемента фармакотерапије допринела би превенцији и смањила ризик за настанак кардиоваскуларних обољења. Резултати истраживања ће бити примењени на стандардизацију технолошких поступака за изолацију биолошки активних супстанци. Пројектом су обухваћене нове методе са инжењерског аспекта за процесе синтезе и модификације биоактивних компонената применом слободних или имобилисаних ензима у циљу повећања ефикасности процеса и економске исплативости. Ови процеси су пре свега безбедни јер се избегава употреба агресивних и токсичних хемијских катализатора и добијени производи испуњавају услове за добијање статуса природног производа. Нове ензимске технологије биће примењене у производњи традиционалних адитива хране, али и њиховој модификацији у циљу побољшања термостабилности, липофилности и биолошке активности. Примениће се нове технологије у биореакторским системима са имобилисамим/инкапсулираним биокатализатором. Изолацијом и идентификацијом аутохтоних кандидата пробиотских бактерија млечне киселине ће се добити дефинисана колекција бактеријских култура на територији Србије. Резултати истраживања ће бити нови функционални и дијететски прехрамбени производи високог и конкурентног квалитета са повећаним нутритивним и биолошким вредностима, као што су млечни и месни производи са пробиотским културама, безалкохолна пића и ферментисана алкохолна пића обогаћена са инкапсулираним антиоксидансима, кондиторски производи обогаћени антиоксидативним једињењима и микроелементима органског порекла. Очекује се да би се повезивањем интердисциплинарних активности реализатора пројекта остварила умрежена кооперација, која би у оквиру овог пројекта, а и убудуће, допринела даљем унапређењу развоја нових квалитетних, безбедних и конкурентих прехрамбених производа на светском тржишту.