ReTRA - Revitalization of traditional bread production procedures through innovative approaches

Програм за изврсне пројекте младих истраживача (ПРОМИС), Фонд за науку Републике Србије, 6062634, 2020-2022
Руководилац: Др Мирослав Хаднађев, виши наични сарадник, Научни институт за прехрамбене технологије у Новом Саду, Универзитет у Новом Саду
Учесник из ИМГГИ: Др Никола Поповић

Производња жита представља важну компоненту привредне економије Србије и тесно је повезана са социјалним и културним животима локалних произвођача, индустрије и потрошача. Иако жита чине основу пирамиде исхране и њихов унос препоручују сви нутрициони водичи, удео калорија које потичу од жита у дневном уносу калорија по особи је опао у последњих 10 година. Нутритивни квалитет хране на бази жита се углавном сматра лошим због тога што се она производи од рафинисаних производа уз помоћ адитива. Како би се поправио квалитет пекарских производа и повећала њихова потрошња, потребне су иновације у технологији жита и производа од жита. Наведени изазови се могу превазићи увођењем недовољно коришћених локалних сорти архаичних/алтернативних жита за које се сматра да имају бољи нутритивни профил од модерних сорти, њихових сопредних производа као извора вредних нутријената, као и традиционалне технологије киселих теста како би се креирали пекарски производи са додатном вредношћу. Иако је ферментација уз помоћ киселих теста једна од најстаријих технологија, она је истовремено и важан модеран биотехнолошки процес. Ферментација уз помоћ киселог теста тренутно доживљава пораст интересовања међу истраживачком заједницом због својих бројних функционалности и предности пошто метаболичка активност бактерија млечне киселине утиче на побољшање квалитета хлеба и омогућава креирање производа без адитива. Због тога су два основна циља РеТРА пројекта: 1) комбиновање традиционалне ферментације уз помоћ киселог теста са недовољно искоришћеним састојцима (алтернативна жита, споредни производи жита) како би се креирали иновативни и паметни пекарски производи који ће задовољити захтеве потрошача за здравом, безбедном и укусном храном, а истовремено очувати локалну традицију (архаична жита, микробиота киселих теста), као и 2) успостављање интердисциплинарне мреже младих српских истраживача са комплементарном експертизом посвећеним истраживањима у области иновативног и одрживог система производње хране на бази жита.