ReTRA - Revitalization of traditional bread production procedures through innovative approaches

Program za izvrsne projekte mladih istraživača (PROMIS), Fond za nauku Republike Srbije, 6062634, 2020-2022
Rukovodilac: Dr Miroslav Hadnađev, viši naučni saradnik, Naučni institut za prehrambene tehnologije u Novom Sadu, Univerzitet u Novom Sadu
Učesnik iz IMGGI: Dr Nikola Popović

Proizvodnja žita predstavlja važnu komponentu privredne ekonomije Srbije i tesno je povezana sa socijalnim i kulturnim životima lokalnih proizvođača, industrije i potrošača. Iako žita čine osnovu piramide ishrane i njihov unos preporučuju svi nutritivni vodiči, udeo kalorija koje potiču od žita u dnevnom unosu kalorija po osobi je opao u poslednjih 10 godina. Nutritivni kvalitet hrane na bazi žita se uglavnom smatra lošim zbog toga što se ona proizvodi od rafinisanih proizvoda uz pomoć aditiva. Kako bi se popravio kvalitet pekarskih proizvoda i povećala njihova potrošnja, potrebne su inovacije u tehnologiji žita i proizvoda od žita. Navedeni izazovi se mogu prevazići uvođenjem nedovoljno korišćenih lokalnih sorti arhaičnih/alternativnih žita za koje se smatra da imaju bolji nutritivni profil od modernih sorti, njihovih sporednih proizvoda kao izvora vrednih nutrijenata, kao i tradicionalne tehnologije kiselih testa kako bi se kreirali pekarski proizvodi sa dodatom vrednošću.  Iako je fermentacija uz pomoć kiselih testa jedna od najstarijih tehnologija, ona je istovremeno i važan moderan biotehnološki proces. Fermentacija uz pomoć kiselog testa trenutno doživljava porast interesovanja među istraživačkom zajednicom zbog svojih brojnih funkcionalnosti i prednosti pošto metabolička aktivnost bakterija mlečne kiseline utiče na poboljšanje kvaliteta hleba i omogućava kreiranje proizvoda bez aditiva. Zbog toga su dva osnovna cilja ReTRA projekta: 1) kombinovanje tradiocionalne fermentacije uz pomoć kiselog testa sa nedovoljno iskorišćenim sastojcima (alternativna žita, sporedni proizvodi žita) kako bi se kreirali inovativni i pametni pekarski proizvodi koji će zadovoljiti zahteve potrošača za zdravom, bezbednom i ukusnom hranom, a istovremeno očuvati lokalnu tradiciju (arhaična žita, mikrobiota kiselih testa), kao i 2) uspostavljanje interdisciplinarne mreže mladih srpskih istraživača sa komplementarnom ekspertizom posvećenim istraživanjima u oblasti inovativnog i održivog sistema proizvodnje hrane na bazi žita.